臭香臭香的边界感，原来都摆在杭州当红餐厅的盘子里

嗅觉是人类重要的感觉之一，它主要通过我们的嗅神经系统和鼻三叉神经系统传递空气中有化学物质的信息，这些信息会被转换成各种不同的气味。但气味的种类再多，最直观的大概就是香和臭。神奇的是，香和臭之间并非“相隔遥远”，而是可以“互相转化”，这是前段时间我才学会的冷知识：在自然界，茉莉、栀子花、晚香玉、鸡蛋花和便便，它们含有同一种特质叫吲哚，它的浓度处在一个微妙的节点上，吲哚含量低于1%就是香的，高于这个含量就是臭的。

所以，“臭香臭香的”是有理论依据的。下次再吃臭豆腐的时候，我就把吲哚讲给人家听。当然，即使在没有吲哚的理论知识时，我们对“臭”的美食，也有很多很多的偏爱，尤其是在发酵理念大流行的当下。

乐呵呵地把臭当做风格

葛郞倌·绍兴菜馆（必比登推介餐厅）

地址：衢州街9号横船岛广场2楼201

在杭州要吃臭的菜，通常第一个想到的就是绍兴菜，蝉联两届米其林指南必比登推介的葛郎倌是这两年很火的一家绍兴菜馆子，虽然他搬来新址后菜式发生了很大的变化，但我觉得他是在强化自己的上虞特色，同时又把以前的“农家菜”做精致了。

霉毛豆蒸甲鱼上桌时，看到完整的甲鱼壳，吃饭的小伙伴们都觉得挺意外的，因为这些年我们吃到的甲鱼都为了方便食用而被“大卸八块”了，后来捞起甲鱼壳，才发现底下有一堆霉毛豆。原来以前对霉毛豆存在一定的误解，觉得口味清淡是放得少，现在有一堆霉毛豆了，就有充足的风味，淡淡的臭和重重的咸。

老梁乐呵呵地端着走进包厢：“来，尝尝这个黑暗料理，横格蟹烧苋菜梗。”苋菜梗是他自己卤的，而且为了提高口感，还很贴心地将表皮撕了，这样还保证了苋菜梗的色泽。对了，横格蟹也是上虞特有的哦，据说当地有名的吃法也是黄酒蒸，其实我是不吃苋菜梗的，但不妨碍我超级喜欢苋菜梗卤儿蒸蟹后带来的独特鲜美。

霉千张最常见的吃法是蒸肉饼儿，老梁在“搞臭”的路上一路狂奔，干脆做了上虞三臭，就是把臭豆腐、苋菜梗和霉千张一起蒸了。这碗里的臭豆腐和苋菜梗都出自店里自己泡了多年的臭卤坛，只有霉千张，老梁买了相对没那么霉烂的，降低臭味、提高口感。

说到自己做，老梁除了自己做霉豆腐、臭豆腐、霉菜梗，还做笋干菜。作为经常给他朋友圈里的照片和视频点赞的人，我觉得自己可以问他适当地讨要一点笋干菜。这样就可以拥有同款笋干菜丝瓜毛豆了！鲜得来！还可以试着笋干菜煮河虾，相信我，比大头菜好吃很多、很多。

最后，强推这几天老梁从上虞菜场背回来的“八月小春笋”，我琢磨着小春笋可能是指它跟童年期的春笋一样鲜嫩。用雪菜煮八月小春笋，刷新了雪菜春笋在我心里的新高度。

开创臭豆腐新吃法

大头隐食小馆

地址：梵天寺路笤帚湾45号7幢101

说到把臭豆腐做出个人风格的杭帮菜老板，大头隐食小馆的大头必须榜上有名。十多年前做夜宵的时候，他原创的臭豆腐皮皮虾就吸引了很多回头客，后来又拓展成一个完整的系列，包括臭豆腐小青龙、臭豆腐湖蟹等等，信手拈来。

最近吃到的就是这个湖蟹版本的蒸臭豆腐了，每一个蟹盖里铺满臭豆腐，是那种柔软口感的臭豆腐，与蟹黄混合在一起，彼此互不相让地融合着，此时此刻，我又想到了吲哚，臭香臭香大抵就是这意思了。

自从上了米其林指南必比登推介餐厅的榜单，大头隐食小馆就迎来很多外地客人，大头家的小黑板上也加了一些传统杭帮菜，比如风头一直很劲的西湖醋鱼。才知道他在入行之初做的第一个菜就是西湖醋鱼，而且还做了蛮久，感情很深。用的是笋壳鱼，酱汁调得比较浓郁：“因为客人喜欢用这个酱汁淘饭。”能用西湖醋鱼的酱汁淘饭，妥妥的真爱粉。

杭州厨师还有一个食材是真爱，甲鱼，因为早年物流不发达，杭州城里没有新鲜的海鲜，甲鱼就是高档菜，请客吃席必上，所以厨师们琢磨出很多种烧法。这次大头做了雪菜烧，淡金色半汤，轻微的辣意带走了甲鱼的土腥味，强化了鲜味。

火腿蒸水鸭，熟悉的配方熟悉的味道，贯穿着我们一年四季的餐桌，各家不同的大抵只是食材的选择和火候的掌控，这道汤也是店里的招牌之一，味道鲜美，全靠火腿与水鸭的贡献，一喝就上头。

小米羹一样的霉羹吃过没有？

运河边·宋小军浙菜工作室

地址：沈半路198号一楼165号

还记得年初第一次做发酵选题，宋大厨就表达了他对发酵的理解：“发酵对我来说，就是妈妈的味道。”所以在他看来，发酵应该是没有标准的，温度与湿度的微妙作用带来差异化的口味，才是发酵的魅力。作为厨师，如果能充分了解不同食材发酵后的属性并加以合理运用，才算是达到有厨“艺”的高度了。

于是我们尝到了他玩发酵的巅峰之作：绍兴霉羹。呐，就是这个，我发圈后，任谁都猜不出是什么，毕竟谁家好厨师会把霉千张做成小米粥一般的糊糊？还糊得很有格调，里面隐含千张的颗粒感，不隐含而很明显的，正是浙江省内都排得上号的“生化武器”味儿，属于一直吃一直爽的。

三抱鳓鲞蒸翘嘴鱼，散发的是深度发酵后独有的“臭鱼鲞”香，鱼鲞肉绵软，咸咸的海洋气息，可翘嘴鱼却是江鲜范畴，鲜味加倍。

苋菜梗蒸红膏蟹看着眼熟吧？没错，现在红膏蟹就是这么“不值钱”，都跟臭豆腐、苋菜梗成“官配”了，好一点的待遇是跟糟骨头。不管是跟谁，蟹汤都特别好吃，满满的风味。

又见火腿水鸭，宋大厨往里面加了墨鱼干，墨鱼干在杭州人的家常菜里也有特别的地位，拿来做红烧肉，红烧肉的档次上了不止一个台阶。墨鱼干自带海洋的淡淡咸鲜，鸭汤的香味也就更丰富了。

最后的彩蛋是臭鳜鱼的精彩

大鱼徽州·家宴（东站德信店）

地址：德信中心3号楼二楼

在杭州想吃臭菜，徽菜里的臭鳜鱼无疑也是不踩雷的选择。恰好大鱼徽州秋季菜上新，想到那独一份的鸡汤，我们就飞奔而去。

没错，他们家最赞的是老母鸡汤。精选散养老母鸡，以文火慢炖数小时，汤色金黄澄澈，油脂丰润，滋味醇厚鲜香，暖心暖身。徽州地道的做法，是将几枚新鲜的带壳土鸡蛋仔细洗净，轻轻放入翻滚的鸡汤中。蛋壳锁住了鸡汤的热力与精华，又让滋味丝丝渗透。煨煮至熟，捞出鸡蛋剥开，只见蛋白已染上温暖的茶褐色，饱含鸡汤的咸鲜；蛋黄则变得无比绵密粉糯，浸润了鸡肉的至鲜与油脂的丰腴，香浓入魂。

狊鳜鱼来了，不过这一款是在传统臭鳜鱼基础上，融入川式椒麻元素做成的椒麻臭鳜鱼，在固有的臭香之间渗透着麻香四溢，口味鲜辣过瘾，带来更富层次感的味觉冲击。

喜欢原味的，有腌鲜臭鳜鱼配甬香年糕，参考的是宁波菜里黄鱼烧年糕吧？古法腌制的鳜鱼肉质紧实如蒜瓣，这个口感就跟黄鱼很像了，只是独特的发酵鲜香，食之令人难忘。搭配软糯弹牙的甬香年糕，吸饱浓郁汤汁，咸鲜微辣。

徽州人家深秋的温润，还在猪肚莲子汤中。精选新鲜猪肚，以古法反复搓洗至洁净无腥，文火慢炖至软糯弹润。汤中融入当季去芯湘莲，莲子粉糯清甜，与猪肚的丰腴相得益彰。汤色清澈微乳白，滋味醇和甘润，猪肚的鲜美与莲子的清香完美交融，佐以几粒宁夏枸杞提色增香，不腻不燥，润肺养胃。讲究！