云南的菌子们都不香了？今年夏天荷花才是顶流

每年夏天，远在昆明的松茸卖家就会在价格合适的时候给我发货，可今年左等右等都没动静，与此同时还留意到，曾经风靡一时的菌菇宴也少了。一打听，说是前段时间云南那边一直下雨，菌子采摘不易，产量上不来、价格下不来——所以一定要珍惜还在坚持做菌菇菜的餐厅啊！

菌菇少了，还有荷花呐。对杭州人来说，荷花“全身都是宝”，泡茶、做菜，好吃又好看。

在离荷花最近的地方摆一席雅致的荷花宴

湛碧楼·西湖湖景餐厅

地址：杨公堤38号

说到赏荷，杭州人第一个想到的必然是西湖十景中的曲院风荷，此处原是南宋的一处官家酿酒的作坊，湖面种养很多荷花，所以最初是叫“麯院风荷”。

而位于曲院风荷公园之内的湛碧楼，仿古建筑仿佛置身于荷花之间，也是做荷花宴的绝佳之所。在这里，杨万里的诗瞬间具象化了：毕竟西湖六月中，风光不与四时同。接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。

上一届湛碧楼于1993年开张，据说曾经做了十多年的荷花宴，任峰接手后，就花了很多心思，准备恢复荷花宴。比如在他们的经典菜中有一道汤品“曲院风荷”，就是以曲院风荷为灵感创作，汤底经过6小时慢炖，搭配9年兰州百合，莲蓬由山药泥和甜豆制成，藕节则是竹荪包裹河虾与藕粒制成。

如果说“曲院风荷”是象形，那么前菜鱼子酱甜虾藕夹是写意，主厨选用产自湘湖的鲜嫩脆藕，搭配软糯鲜爽的甜虾，佐以主厨的特制酱汁，用卡露伽鱼子酱点缀。这道菜从传统杭帮藕夹中获取灵感，呈现出全然不同的杭州夏天的味道。

除了荷花本花，莲子也是荷花宴上的常客。除了荷花本花，莲子也是荷花宴上的常客。“鱼米之乡”不但以荷花做装饰，还选取钱塘江七彩黄金米鱼的鱼腩肉，再加上鲜莲子、百合、甜豆，果然是鱼米之乡的富足风味。

另有杭味酒香糟卤汁松叶蟹，使用自酒糟汁搭配松叶蟹肉为主角，配角有鲜莲子与菱角肉，清雅精致。

神仙汤冲象拔蚌藕带丝，在萧山人最爱的消夏神仙汤基础上，再加上萧山农家散养土鸡共同炖制汤底，冲淋象拔蚌片，清淡而鲜美，藕带丝则是荷花宴的点题之笔。

事实上，任峰精心准备的荷花宴，并不只是简单地以荷花入菜，更多的是以一种全新的方式演绎他心中的杭州菜。非遗豆腐炸响铃，是用泗乡腐皮包裹非遗豆腐，炸到外脆里嫩，点缀卡露伽鱼子酱，搭配杭州传统风味的水辣酱一起食用，满满的怀旧感。

以萧山路边店起家的任峰，现在还保留着每天早上都要去“抢货”的习惯，这里说的货当然是指江鲜了。作为杭州厨师深爱的食材之一，能不能拿到优质江鲜历来都要看谁家的“关系有多铁”。六月黄油浸钱塘江米鱼用的是钱塘江七彩黄金米鱼的鱼背肉，使用油浸的方式烹调，特有的蒜瓣肉嫩而不散。现拆六月黄蟹粉贡献了自己的霸道鲜美，再以15年陈卡萨诺瓦黑醋提味、增香。

酒过三巡、菜过五味，甜品也展露出自己了不起的高度：以“西湖夏天”为名，用老板娘收藏的黄花鱼胶制作成鱼胶冻，上层铺满官燕。这么豪横的同时还能做到这么清新，应该是茉莉花茶以及西湖莼菜芽的功劳，总之滋补到心尖尖上就对了。

秘境云南不是只有菌菇

杭州国际会议中心洲际酒店·日月轩

地址：解放东路2号

整个八月，杭州国际会议中心洲际酒店携手昆明洲际黑珍珠餐厅，联手呈现为期一个月的“黑珍珠联名·秘境云南”鲜菌盛宴。这次的食材大多源自云南楚雄市原始森林腹地，确保食材的极致新鲜与地道风味；再结合江浙本地食材与烹制手法，打造双城融合之味。

其中的代表菜之一是干菜鸡枞烤江鳗，梅干菜与江鳗的组合由来已久，与梅干菜和五花肉的搭配为异曲同工之妙，以梅干菜的干燥吸取鳗鱼的油脂。现在又加入鸡枞菌，鳗肉外皮酥润，油脂丰腴，与鸡枞的天然菌香在高温下巧妙碰撞，口感层次丰富。

现场堂做的竹林鸡鲜菌火锅，采用经典配方，这次以原生态的安吉竹林鸡与新鲜菌菇熬制汤底，正是浙江与云南优质食材的完美融合。

与之搭配的，是用玫瑰花和滇腿肉做内馅云南破酥包，松软咸香。

汇聚云南精华的“滇腿山珍佛跳墙”，是将闽菜佛跳墙的古方制法与三年以上云南滇腿、野生菌子的咸香合于一体，比传统佛跳墙少了浑厚、多了鲜美。

而青雪菜蒸江米鱼就是纯粹的浙江菜了，主厨特意寻来手工腌制的青雪菜，用杭州人喜闻乐见的方法蒸鱼，充分激发出江米鱼的鲜味。

日月轩的行政总厨还隆重推荐了他们的限定款野菌尊享火锅，汤底就是前面提到的现场堂做的秘制汤底，里面加入的“云岭八珍”包括鸡枞菌、金耳菌、青头菌、鸡油菌、谷熟菌、牛肝菌、奶浆菌、竹荪等等，四舍五入去了一趟云南吃菌菇火锅。

在自助餐实现菌菇随便吃

君悦酒店·咖啡厅自助餐

地址：湖滨路28号君悦酒店一楼咖啡厅

君悦酒店的自助餐之所以在杭州自助餐界封神，菜式上常换常新也是主要原因之一吧，今年他们几乎每个月都有上新，感觉小龙虾和东南亚风味还没吃够呢，这边已经上了“滇藏主题美食节”了。

作为云南菜的忠实粉丝，我第一时间就奔向君悦酒店，还赶上了昆明君悦酒店云飨中餐厅主厨张文昌的限时客座演绎，超值！呐，这就是现场堂做的云南辣椒炒见手青，吃见手青的“乐趣”嘛，懂的都懂。因为需要翻炒至少十分钟，一群在旁边围观的人就开始了关于见手青的各种段子，重点是“吃菌子不但要对菌子熟，还要对医生熟”……当然在杭州吃了这么多的见手青，段子里的场景一次也没碰到，碰到的只有独特的美味。

这次的菜式，有几个给我留下非常深的印象，比如普洱茶红烧肉，就是以普洱茶汤起到解腻的作用。同时还加入台州小土豆和鹌鹑蛋，这两样长得一模一样，随手夹起一个堪比开盲盒，都很好吃就是了。

看到“大理海菜白灼小管”的时候，边上见多识广的小伙伴开心地叫起来：“哇，水性杨花！”没错，大理海菜就是水性杨花，跟小管搭配，就挺新鲜的组合。

一般情况下，在自助餐里总是找贵价菜，像排骨是很少有机会被翻牌子的，然而薄荷蒜香唐排不一样。肋排经过秘制调料腌制后，炸至外表金黄酥脆，清新的薄荷与浓郁的蒜香交织在一起，前者化解油腻，后者锁住肉香，吃到扶墙出，这份排骨也是功不可没。

为什么说“也是”呢？因为有黑松露菌菇蛋炒饭啊，每一粒米都与菌菇、鸡蛋和小葱热情拥抱，散发出独特的黑松露香。

再就是云南版的小锅酸汤米线，用的汤底是云南主厨的秘制配方，微辣酸汤里的百香果风味浓郁，米线控乐坏了。当然也可以用粿条来煮，体会不同的口感。

最后的最后，放两张心爱的菌子菜，有没有想法冲一个？