我师傅把手艺传给了我，没有传给儿子…… “严东关五加皮酿酒技艺” 至今已有八代师徒传承

今年3月，第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人名单公布，共942人，浙江75人，位列各省区市第一。目前浙江省拥有国家级非遗代表性传承人271人，总数居全国第一。

63岁的钱建华是此次公布的国家级非物质文化遗产“严东关五加皮酿酒技艺”项目代表性传承人之一。

左一为钱建华

走进酿酒车间就闻到酒香，“色如榴花重，香比蕙兰浓，甘醇醉太白，益寿显神功。”钱建华说，严东关五加皮酒起源于民间，始创于建德，至今有几百年历史。

严东关位于古严州府城东三里，曾为徽杭一处重要码头、驿站。

相传元朝末年，朱元璋和陈友谅争夺天下，陈友谅兵败后不愿称臣，所以朱元璋就把陈友谅和他的部下赶到水上生活，不得上岸，由于长期水上生活容易得风湿痹症，于是开始制作酿酒，也从山上采摘五加皮等药材，研制出了“五加皮酒”。

公元1763年（清乾隆二十八年），徽商朱仰懋在严州严东关设店，以《中庸》“致中和，天地位焉，万物育焉”中的“致中和”三字为号，开设了第一家“致中和酒坊”，广泛搜集民间五加皮酒配方，精心酿造质地上乘的五加皮酒，自成一家，将民间酿酒技艺与中医中药巧妙结合，把色、香、味调配到极致，最终酿造出流传百年的佳酿。

宁得一把五加，不用金玉满车。钱建华说，民间的这一说法，也说明五加皮药材功效特别显著，时间久了，五加皮作为产品名称传了下来。

五加皮酒古法酿造有100多道工序，涉及草本植物近百种，其中酿酒工艺主要包括酿造制曲，发酵压榨以及勾调技艺，“从发酵我们的原料开始，通过蒸煮、加曲、糖化、蒸馏、再进行提取、储存等。”

严东关五加皮酒酿酒技艺，继承了固态发酵、蒸馏酒、中药浸渍等传统工艺，选用纯粮白酒、糯米蜜酒、药汁、白砂糖等原料，历经蒸煮、摊凉、拌曲、入缸固态发酵、土甑蒸馏等工序，形成了以“二次发酵”、“四度浸提”为核心的一整套酿酒工艺。

钱建华说，五加皮酒最核心的就是“二次发酵”、“四度浸提”，第一次发酵，是以优质糯米为原料，通过选料、浸米、蒸饭、淋饭、拌曲等工序，采用传统工序进行7到15天的发酵，第二次发酵要掺入适量的五加皮药材，以及重要浸提液进行再次发酵，第二次发酵时间在三个月以上。

严东关五加皮酒选用五加皮、玉竹、栀子、枸杞等多种药材，采深泉水、以粮食白酒、糯米蜜酒精制而成。

一直以来，严东关五加皮全部的生产工艺，在师徒之间心口相传。特别是朱仰潜心研究的配方，以严格的师徒方式代代相传，至今已有八代传承，当年的配方作为商业机密得到保护。

1980年，18岁的钱建华高中毕业后进入新安江酿造厂，也就是现在浙江致中和实业有限公司前身。

“当年五加皮酒厂在新安江，刚开始的想法就是讨生活，学一份手艺。”

钱建华当年进厂，是新安江酿造厂第一次招工，“当时还分国营企业、集体企业、镇办企业等，我哥哥工作比我早一点，他高中毕业下乡，回来后去了集体企业。”

刚招进的十多人先在各个车间实习，“半年后重新分配，我分到五加皮车间，之前在各个车间都要干活，拉酒坛、洗酒池，其实就是杂工，现在回过头想想，刚进厂的半年，一方面是看适合什么岗位，二来也是看我们的人品，当年我师父朱天锡，也是五加皮第六代传承人，刚好在选接班人，后来选中了我和师兄方小民，我们两个都是当年一起进厂的。”

“我当徒弟时，父亲母亲就和我提过，当徒弟一定要会吃苦，肯干活，不要怕吃亏，我进厂后也一直这样做的。父亲和我说，干活时要多看，多想，不懂就多问，师父也会乐意教，当然首先要喜欢，第二也要有悟性，但最关键的是人品。”

钱建华后来听说，当时厂里准备培养时，还去了解了他的家庭背景，“看看我这个人在当地是什么样的人，因为手艺传承非常严谨，一方面是怕学不好，一方面是怕学了之后人品又不好。”

学徒三年后，师父朱天锡才开始把五加皮酒的配方慢慢传授给钱建华。

“师父在2008年走了，他真的很无私，当时他50多岁，一直没有传给子女，他对于传统工艺传承非常严谨，也遵守了他的师父王炳荣也就是第五代传承人的诺言，王师父的儿子和我是同学，他和我说自己非常想学，但爸爸就是没有传给他。”

钱建华说，五加皮酒的技艺传承人要考察很多方面，首先要愿意静下心来坚守，另外还能吃苦肯干，而且要喜欢酿酒这门手艺。

“师父告诉我，既然要学技艺，一定要专心做，要坚守，所以后来国营改制后，有人下海做个体户，建德也有企业老板想请我，我还是坚持下来，按照当年师父要求去守着这份技艺。”

钱建华说，继承传统工艺，一定要耐得住寂寞，守得住诱惑，当年学徒时工资才10多块钱一个月，后来慢慢涨到三四十块，“改革开放后，确实有一批人走了，不能说走出去不对，为了家庭、生活去闯去拼也是好的，但是传统工艺需要有人传帮带，所以我还是坚持自己的初衷。”

师父还告诉钱建华，除了五加皮酒的配方外，对于产品的质量一定要把控，“原料拿回来之后，自己一定要看看，药材要多闻，工序不能少。”

钱建华还记得，当年有一次做了一批五加皮酒，每批次都要品评，结果发现这个酒的颜色不对，口感也有点差异，追溯下来发现，是五加皮酒里有一味栀子，采摘周期没到，偏嫩，质量也就不稳定了。

“我们就把这批酒召回了，其实当时有人反对的，但我觉得品质上来说，必须得按照标准来做。”

钱建华有一个女儿，并没有跟随他的脚步，而是在上海从事金融行业，钱建华的想法和师父一样，把传统五加皮酿造的核心技术，交给放心的传承人。

“老祖宗们都没有私心，传到我这一代也要守下去。”

现在国家对传统工艺越来越重视，浙江省和杭州市也大力扶持。钱建华成立了技能大师工作室，开展名师带徒授艺，已有多名徒弟全面掌握了五加皮酿酒技艺，培养了第八代传承人，和科研单位与高校合作研发创新，在传统酿酒工艺基础上，引进了现代化酿造设备。

“工艺、处方、药材质量基本不变，在设备上优化和提升，当然这些都是在原来基础上积累的数据，比如时间的控制，药材提取时间有7天，15天，30天，但人来操作总归有误差延迟，质量把控上，之前靠人眼看看，手抓抓，现在都要检测特定指标，酿出来的酒也会更加稳定。”

浙江致中和实业有限公司负责人胡登峰说，致中和五加皮不止是一家企业，也是建德地方产品的一张名片。

“建德是中国草莓之乡，草莓原果打浆，发酵后可以做成果酒，但果酒是低度酒，时间长了不易储存，我们就再蒸馏做成草莓白酒、草莓白兰地。里叶白莲也是我们建德特产，我们也用建德本地莲子来酿酒。”

胡登峰说，现在也在和科技企业合作，借助AI技术进行中医体检，根据身体状况配制出每个人专属的药方酒。