杭州人喜欢的霉糟臭酱腌，今年当上潮流密码叫发酵
正月里，今年杭州餐饮圈的第一个关键词出来了：发酵。
根据百度百科，发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，看着是个复杂的词，但对于我们的传统美食来说发酵无处不在，腌制、酿制、泡制的一切——比如浙江人爱吃的霉、糟、臭、醉、酱、腌等等，都可以列入发酵。我们甚至可以大胆猜测，在人类吃饭的历史上，对发酵的认知比火来得更早，毕竟对接受不了霉、臭类口味的人来说，这就是“坏掉”的食物。
餐饮圈对发酵的浓厚兴趣，其实是对传统的推崇，因为在啥都可以速成的当下，只有发酵是需要一定时间的，当然还有繁杂的工艺，一代传一代。鉴于发酵这个话题过于博大精深，有点无从下手，于是带上小本本，到运河边的宋小军浙菜工作室采访了宋小军，请他来讲讲他理解的发酵。
宋小军说：“发酵对我来说，就是妈妈做的味道。”童年时妈妈做的咸菜，是他对发酵的初印象。所以在他看来，发酵应该是没有标准的，温度与湿度的微妙作用带来差异化的口味，才是发酵的魅力。作为厨师，如果能充分了解不同食材发酵后的属性并加以合理运用，才算是达到有厨“艺”的高度了。
说说都是发酵，可发酵的产物上餐桌时，处理方法也是灵活多变的基础上有一些定律。宋小军举例说，醉的菜不能用高温，腌过的蔬菜则相反，要用高温来激发鲜味；有时可以在一道菜里用到共同发酵的风味，有时就很纯粹的一种发酵。聊到此处，我觉得还是不要小本本了，先吃为敬。
当一条鱼遇着一块腐乳
运河边·宋小军浙菜工作室
地址：沈半路198号一楼165号
在宋小军的工作室，发酵一直都是重点研发项目，目前在售的有古法酿造的冬酿、酱油、黄豆酱，以及酸菜。
其实他们还有做腐乳，可这个并没有出现在“宋大厨开饭了”视频号的橱窗里，而是出现在工作室的餐桌上，成就一道意想不到的菜。
呐，就是这个霉豆腐蒸鲫鱼。通常人们对某个菜的评定，总是将“色”字放第一，也就是首先它要好看，才能有一定的吸引力。但宋大厨对菜的形倒没有那么在意，所以我们首先注意到的是腐乳的辛香，立刻拿起盘子上搁着的大勺子，连鱼肉带汤一起，舀到自家小碗里。腐乳已经蒸至糜烂，完全融于鱼肉之上，那是一种前所未有的咸鲜。当时我唯一的念头是，想问宋大厨买瓶腐乳。
招牌红酒酿鲥鱼中有红曲与酒酿的共同发酵，与之前熟悉的单纯酒酿蒸相比，这种双重发酵的产物带来奇妙的甜与鲜。
曾经一直get不到鲥鱼的好，总觉得肉质粗糙有颗粒感，而这条鱼为自己正了名，鱼肉仿佛变细腻了，宋大厨说这也是因为蒸制时间造成的。
霉千张蒸青膏蟹中的霉千张跟平时看到的不太一样，已经看不到千张的本来模样，一打听，原来是店里对买来的霉千张做了二次发酵，“生化武器感”降低了，变得更易入口。
臭豆腐跟苋菜菩头一起，再加上毛豆和肉圆儿，整个呈现出土里土气的美味，忽然很想来一碗米饭，汤卤儿淘淘，何等满足。
前面提到“宋大厨开饭了”在出售的酸菜，我特意去看了，“三零”酸菜的意思是不放防腐剂、亚硝酸盐和食盐，在酸菜炒牛肉丝里可以体会到那种天然的酸味，当时我竟从酸菜中吃到了温润。
臭出精致新高度
越稽·地道绍兴菜馆（东站德信店）
地址：东站德信中心1幢2楼
在去年的杭州版米其林指南中，杭州名气最大的三家绍兴菜同时上榜，足见绍兴菜的风头之劲。越稽就是其中之一，而且它与另两家的最大区别就在于它将绍兴菜做得很精致，毕竟背后站着几位多次获得米其林、黑珍珠等奖项的老板，经过他们的处理，霉、糟、臭也变高级了。
越稽采用开放式厨房，抬头就见六个大字“酱糟霉臭醉腌”，精准概括了绍兴菜的本质，多么丰富多彩的发酵啊。
越稽糟拼采用绍兴嵊州的传统做法，事先将要糟的食材抹上盐，用在一个大缸的底部放酿酒后留下的酒糟，放上食材，再铺酒糟，如此层层叠叠，密封好等个十来天才算完成。因此成品不带汤汁，市面上还有一种是用现成的糟汁来浸泡，成品带汤汁，口感有那么一点像虾油卤（只是不带虾油的臭味）。
醉瓜鲞蒸白条再次证明新鲜的鱼跟发酵物是绝配，并且风味都不带重复的。醉瓜鲞是绍兴传统美食，一般认为是用海鳗来制作，不过我觉得吃着很像三抱鳓鲞，都是腌到极致后，鲞肉绵密，香味闻之上头。
他们家的霉千张就有很清晰的纹理，在菜籽油的加持下，转到面前时基本上没有氨气感了，只有入口的那一瞬，小块霉千张才会爆发出大能量，提醒你，终究这还是一块霉千张啊。
相比之下，腊肉霉毛豆烧甲鱼要温和许多，我们都认真研究了霉毛豆，因为听说霉毛豆也会有拉丝感，那么肯定会联想到日本的纳豆。其实这两种虽然都用黄豆来发酵，但它们的发酵方法与菌种都不一样，霉毛豆用曲霉菌、纳豆用纳豆菌发酵。以前吃过霉毛豆烧豆腐，有独特的两种豆香，跟甲鱼搭配就很奢侈了。
臭鳜鱼果然是徽菜里的第一名菜
水墨徽·山野徽菜
地址：中山南路462号
话说那天我们在水墨徽吃饭，老板兴冲冲地（也）聊到了发酵，他还拿出一瓶看上去很好吃的腐乳，说这是他自己琢磨出来的、经过二次发酵而成的腐乳。好吧，腐乳爱好者哪里有什么抵抗力？
老板会说起发酵再正常不过了，毕竟安徽菜里也有很多经过发酵的美味，比如鼎鼎大名的臭鳜鱼和毛豆腐，单看店里挂着的各种腊肉、腌鱼就知道，就先来一份腊味蒸三拼热个场。
徽菜中的第一大IP臭鳜鱼从理论上来分析，是在微生物的作用下，臭鳜鱼的部分鱼肉蛋白质被降解为氨基酸，其含量在发酵一周左右最高，达到鲜鳜鱼的两倍，其中不少带有鲜味，比如谷氨酸、缬氨酸等。
当然理论不重要，我们只知道腌制和发酵后的臭鳜鱼形成特殊的“蒜瓣肉”质感，拿来配饭，这就是传说中的“家财万贯，不如臭鳜鱼配饭”。除了以前是米饭配着臭鳜鱼上来的形式，现在水墨徽还有一款臭鳜鱼捞饭，是直接将臭鳜鱼切碎后铺在米饭上。
黑萝卜干蒸溪水石鸡的重点被放在黑萝卜干上，如果换一个叫法“潮汕老菜脯”，是不是就更好理解了？经过晒、腌、藏三道工序，无疑也是发酵的产物。
而酸萝卜又是一种玩法了，这些年我们在一些川菜馆的酸菜鱼中、在杭帮菜的酸萝卜炖老鸭中都吃到过酸萝卜，水墨徽的酸萝卜炒牛肉跟前两种都不一样，可见在一个大框架下，发酵可以随意发挥。
好好看的菜单上有很多发酵的小知识
榆园·甬绍荟馆
地址：延安路嘉里中心北区商业1F
前面的三家店，我们或多或少都有所了解，而最后要推荐的是一个全新的店，由新榆园系出同门的榆园·甬绍荟馆。看名字就知道老板对发酵的执着，宁波和绍兴啊，都是擅长发酵的城市呢。很喜欢他们家的菜单（现在用心做印刷版菜单的店家已然不多），上面有这样一段话：腌制而来的绍兴风物，用料不过是盐与时间。但腌之一字，却不只是为食物赋予咸化的味道，更是在发酵与沉淀中，借助季节与风的力量，升华陈香，鲜化本味，让腌香有了鲜的主调。
最有意思的菜当数烟熏三宝丸，菜单上的解释是“主料臭豆腐丸子”，看着不怎么起眼，却是将臭豆腐、苋菜梗和霉千张这著名的“三臭”集于一体，以苋菜梗与霉千张的味融入臭豆腐丸子中，本身已经富于层次，再通过木炭的微熏，激发出别样的味道。
陈年萝卜干蒸带鱼是我个人特别喜欢的一道菜，带鱼控嘛。这么一看，萝卜干还真是百搭，杭州话叫“到东到西都有”，哪儿哪儿都可以用上，而且经过不同的腌制（发酵）方法，会呈现出天差地别的风味。
霉干菜焖肉是绍兴菜中不可或缺的一道，现在比较流行的是搭配小馒头，以此降低五花肉的肥腻感。
甜品中有一道红酒酿核桃仁，是深受欢迎的宁波传统甜品，浙江其他地区也有类似的，女生大多相信它们的滋补功效，吃来美容养颜。
