科学家最新研究成果：完美煮蛋法。你可以试试

如果你觉得煮鸡蛋这么简单的事情称不上科学，那么你很可能根本就不知道一枚煮鸡蛋如何才称得上“完美”。因为蛋清和蛋黄的成分不同，需要在不同的温度下煮熟才能达到理想的味道和稠度。

幸好，一些科学家通过一种称为周期性烹饪的技术正式破解了密码。根据2月6日发表在《通信工程》杂志上的一项新研究，这种新方法涉及在热水和温水循环之间交替浸入鸡蛋，以最佳方式同时烹饪蛋白和蛋黄，而无需将它们分开。

研究作者写道，周期性烹饪法不仅能让蛋清和蛋黄产生理想的口感和味道，而且与其他流行的方法（如硬煮或真空烹调）相比，它还能帮助鸡蛋保留最多的营养，对健康有益。

“作为一名厨师，对用这种方法煮出来的鸡蛋，无可挑剔。”旧金山注册营养师兼食谱作者米卡·西瓦（Micah Siva）没有参与这项研究，“人们经常忘记烹饪是非常科学的……根据鸡蛋中蛋白质的性质和结构调整烹饪温度，确实可以提高食物质量。”

该研究的主要作者、意大利那不勒斯费德里科二世大学材料工程学士和硕士项目经理迪·马约(Ernesto Di Maio)博士指出，通常，研究人员本可以依靠试错法，测试数百个鸡蛋，甚至更多，直到获得较好的实验结果。但是你永远不知道后面还会不会更好。

相反，这次该团队开发了数学模型和模拟来预测热量如何通过鸡蛋传递，这有助于他们确定蛋白和蛋黄的理想烹饪条件。有了这些工具，迪·马约和他的同事们输入了水温和密度等因素，以帮助他们决定在热水和温水之间切换鸡蛋的时间增量。

最后在他家的厨房里进行了对计算模型的实验验证。

研究小组在厨房的锅里装满了自来水，并在炉灶上将其加热到所需的温度。研究人员将食物温度计放在热水和温水中，以确保在整个烹饪过程中温度一致。

随后，该团队使用四种方法烹饪新鲜的带壳鸡蛋：水煮蛋、半熟蛋、真空烹调和新的周期烹饪法。迪·马约和他的同事们总共准备了160个鸡蛋，每种烹饪方法使用40个鸡蛋。

（从左至右）水煮蛋、半熟蛋、真空蛋、周期烹饪蛋

传统方法作为对照样品，来和周期烹饪法煮出鸡蛋比较温度分布、质地和营养保留。

研究人员对蛋白质变性（物理和化学性质的变化）也做了测试，以评估蛋黄中多酚和氨基酸的水平，因为它们含有重要的营养物质。与其他方法相比，周期烹饪保留了最高水平的多酚，这是一种有助于防止细胞损伤的化合物。

研究表明，富含多酚的食物具有抗炎和抗氧化特性，有助于预防多种疾病，并可能减少前列腺癌和癌症的发生。

最终得出的实验结论是：你只需要32分钟时间和一点耐心，就能得到“完美”煮蛋啦。

完美煮蛋的烹饪过程

当然，这项研究中最赞的部分，是任何人都可以在家里尝试这种煮蛋方法。

科学家们用四种方法煮蛋并进行了对比。水煮蛋煮12分钟，半熟蛋煮6分钟，真空蛋在65摄氏度下煮1小时。

而周期烹饪法则是：交替将鸡蛋浸入100摄氏度的沸水和30摄氏度温水中各两分钟。该循环重复8次，持续32分钟。

这种方法让蛋黄保持在67摄氏度的恒定温度，蛋清则在热水中达到87摄氏度至100摄氏度，在温水中达到30摄氏度至55摄氏度。这种动态的热量分布使蛋白和蛋黄都能达到理想的口感、味道、颜色和营养。

研究人员指出，总体而言，定期煮熟的鸡蛋的蛋白部分与半熟鸡蛋最相似，凝固良好，不会太硬或太透明；而蛋黄则与真空煮鸡蛋非常相似，取得固体和液体之间的完美平衡，具有果冻般的稠度。

米卡·西瓦指出，尽管周期烹饪法做出的鸡蛋如此完美，但她本人不会花32分钟去煮鸡蛋。“大多数人很难为食物如此耗费工夫，大家都在寻找捷径……而不会为煮鸡蛋这样的事小题大做。”她说，无论烹饪形式如何，鸡蛋仍然是蛋白质和健康脂肪的重要来源，每天吃上一些鸡蛋才是重点。

另外她也提醒说，如果你决定在家试试周期烹饪法煮鸡蛋，也要注意食用未完全煮熟的鸡蛋可能会增加你患食源性疾病的风险，特别是如果你的免疫系统较弱或有某些疾病的情况下。