这个县城专门为地方菜建了座博物馆！是时候去吃一趟了
| 寒山莲子
专门为地方美食打造一座博物馆。若非真正的“吃货”，大概鲜少有人会在动念之后认认真真去付诸实践的。台州的天台县，有人就花费了数年时间筹划建造了全国首家县级地方菜博物馆。
本期，我们就一起到天台菜博物馆去看看，感受一下天台菜的魅力。
小镇上的地方菜博物馆
台州北部，群山环绕的天台县，既有“山水神秀”的美誉，也有“佛宗道源”的人文沉淀，从古代开始，这里就是人们旅游的重要目的地。近些年，随着旅游经济的火热，天台县的青山绿水更是迎来了数量远胜以往的游客量。
| 小狗牛
许多人发现，这山川秀美的小城也是实实在在的美食之城。
各色地方小吃，可以让早餐和夜宵每日不重样。奔跑在山地里的小狗牛，跳跃在山谷里的竹林鸡，潜藏在寒山湖的胖头鱼、戏耍于山涧溪水的香鱼……每一样都能鲜到味蕾爆炸。
| 泳溪香鱼
在天台从事美食文化研究多年的孙建辉，大约是对天台山美食文化最花心思的人了。他说，他始终认为作为天台地方历史文化的重要一部分，天台菜文化需要一个能向大家做集中展示的地方。
三年前，他萌生了筹办天台菜博物馆的想法。“当时是想办一个济公家宴展览馆的。”他说，他的想法被他的一位企业家好朋友知悉后，好朋友主动提出愿意出资助办。
“他出了房子，也出了资金，终于有了今天的天台菜博物馆。”孙建辉说。
| 天台黄精
天台县平桥镇，距离天台县城仅20分钟车程。辉龙大酒店是镇子上设施最好的酒店。
“你一定很意外，我们的博物馆就办在酒店的大院里。”孙建辉说，最初选址的时候也想过选在城区，但城区的房子都是需要租赁的，不是长久之际，而辉龙大酒店的房子就是老板自己的，老板余绍龙正是那位主动提出出资出房筹办博物馆的好友。
镇馆之宝：土砻
天台县平桥镇，距离天台县城仅20分钟车程。辉龙大酒店是镇子上设施最好的酒店。
我们跟着孙老师穿过酒店大堂，进入到内院，在酒店主建筑的中间位置有一个仿古的台门，便是天台菜博物馆的入口。
门口挂着“天台菜博物馆”的大匾，两侧墙上有孙老师融合天台方言写的对联：金瓜茄菜当告过（告过：天台方言，下饭菜。），鸡鸭鱼肉作菜蔬。
进入大门，沿楼梯上二楼，楼梯的墙上贴着各色天台小吃的介绍。但凡市面上见得着，吃得到的那些小吃，这里都清晰详细讲述了起源故事和烹制方法。
进了展览室，最先入眼的一件藏品就是这里的镇馆之宝，名为土砻。
孙老师介绍，这是一件清代的物件，是用于稻谷脱壳的工具。所有美食的源头，都是食材的种子和生产，这个物件放在进门第一位，正是要告诉大家在品尝美食的时候，千万不可忘记为这些美食而辛苦劳作的人。
土砻的作用，相当于石磨，但相比石磨，它更容易制作。
“古时候养一个石匠并不是易事，采石作磨，普通人家鲜少用得起。”孙老师说，土砻的材料主要是竹木和黄土，相对来讲更容易得到，也更容易成型。
| 石梁笋茄
江南多竹，竹子作为经济作物，很早就应用于生活的方方面面。山里家庭熟悉篾匠活的人很常见，手艺也是代代相传，用竹篾按照箩筐的编法扎个土砻的外壳轻而易举。
“这东西现在并不常见，很多人都不知道它是作什么用的，但在古时候却是一个村庄谷物脱壳的重要工具。”孙老师说，他们从本地一个收藏爱好者那里发现了这个物件，查到它的作用之后，兴奋了很久。
天台人家的老厨房
博物馆的地方不大，分前后两个房间。孙老师说，因为展示的是天台县的传统菜，他当初在设计博物馆的时候就尽量还原天台人家老厨房的格局。
“传统菜，更多的是家的味道。”他说，他就按照自己记忆中天台乡间普通人家的厨房和餐厅的格局打造了这个博物馆。
传统的漆面疥厨（台州乡村特色橱柜），三眼的石台大灶，分中小三口铁锅。小锅用于炒菜，中锅用于煮饭，大锅用于放蒸笼或煮番薯、芋头、南瓜等物，既做口粮也喂家畜。
灶台上供奉着灶王爷，这是台州老厨房的传统，老一辈人以此祈求保佑家中不缺粮食。
悬在灶台顶上天花板下的，是诸多大小不同的竹篮、竹盘等物，有放未吃完的米饭的，也有放咸鱼腊肉或新鲜果蔬的。
灶台边的地上躺着一个圆木段子般的物件，不是烧火的柴火，却是用以助燃的风箱。有些菜肴需要大火爆炒，有了风箱的助力，火候才能恰到好处。
天台九大碗
临近灶台边上，是一张古朴的八仙桌，桌上摆满菜肴，正是天台县的传统筵席“九大碗”。
天台人好客，亲友好友上门，常会认认真真治一桌筵席相请。
九大碗则是天台山传统筵席的天花板，也被称为“海参饭”，其规格隆重，如家中嫁女。
“平日里，自家用的碗较小，到了筵席的日子，就会拿出天台特有的品碗来盛菜，碗中菜量至少是平日的两三倍。”孙老师说。
而“九大碗”也不是胡乱上桌的菜，每一道都有寓意。
按照习俗，上菜的顺序依次为莲子、海参、全鸡、八宝饭、鱼、鱼胶、扣肉、笋尖、青菜蛋汤。
| 天台品碗
莲子做羹汤，海参烧时蔬，寓意“早生贵子、儿孙满堂”；全鸡象征“吉祥如意”；鱼象征“年年有余”；八宝饭象征“甜甜蜜蜜”……
不过，也不是每户人家都这么富足。孙老师介绍，天台不靠海，早年并不是谁家的餐桌上都能出现海鲜。“没有海参，那就用面筋替代，没有鱼胶，会用炸猪皮来平替。”他说，味道虽不比“正主”，但也有几分“那味儿”。
当下，这九大碗的食材不再似当年那般难得，早已变成了家常菜肴，外来客人想要品尝，到多数本地菜馆也都能品尝得到。
和合唐诗宴
天台山是浙东唐诗之路上最重要的点，是诗人们心驰神往之地，古人们也为这里写下了诸多诗篇。
在天台山当大厨，还要有些诗词底蕴，不然一大桌菜上了席，客人问菜的出处，那就要抓耳挠腮了。
天台山的大厨们结合古人的诗句，用本地食材打造了比九大碗更高规格的“和合唐诗宴”，不仅菜品多样，文化内涵也颇丰富。
打头阵的依旧是莲子。黄庭坚有诗：新收千百秋莲菂，剥尽红衣捣玉霜。作为和合文化的发祥地，和合二仙手中的荷花与食盒寓意“和和美美”，莲子做羹也好，做糕也好，都是当仁不让的宴席“先锋官”。
寒山子一句“雄雄镇世界，天台名独超。”写出天台山小狗牛肉的魅力所在。
| 石斛焖鸡
一道以天台山铁皮石斛、天台山土鸡、金华火腿等为食材的“太白黄金鸡”，正应了李白诗句：亭上十分绿醑酒，盘中一位黄金鸡。
另有天台特有的香鱼为食材烹制的“明皇贵妃鱼”，肉质鲜美，酥脆可口。对应唐明皇李隆基“地道逾稽岑，天台接海滨”之句。
孙老师说，博物馆中的每一道菜，每一味小吃，他都经过与地方诸多大厨沟通了解后，做成模型呈现在博物馆之中。
看得见，也吃得着
博物馆里的菜肴模型如同真菜，参观者们喜欢在古朴的八仙桌前坐下，和满桌的佳肴合影打卡。
对一间合格的地方菜博物馆来讲，仅仅是字面上了解地方文化，看着菜肴模型过过眼瘾显然是不够的。
| 南黄扣肉
“挨着酒店开博物馆的好处马上就显现了！”孙老师说，辉龙大酒店的餐饮部邀请了许多烹制传统天台菜的师傅，博物馆里见到的大部分菜肴在这里都可以现场烹制上桌，供食客们品尝，小部分工序复杂或者食材需要提前准备的菜肴则需要预定。
我们跟随孙老师在辉龙大酒店的餐饮部坐下，这里的地方菜厨师现场为我们烹制数道地方菜品。
店里的招牌菜砂锅鱼头，用的是天台山山间湖水里自然生长的胖头鱼的鱼头，可谓汤鲜味美，满满的胶原蛋白。大约是山间水质干净，加上师傅手艺高超的缘故，鱼头没有吃出一丝腥味。
| 姜丝烧泥鳅干
孙老师说，到平桥镇，山中的泥鳅干是必尝的。天台的乡镇分东乡和西乡，西乡以平桥为代表，泥鳅干则是西乡的美食代表之一。“泥鳅干和姜丝一起烧，泥鳅干爽脆鲜美，姜丝则温和没有辛辣味，这是平桥镇泥鳅干最大的特点。”
天台西乡区块是肉食的天堂，不仅盛产小狗牛，还有天台的山地土猪。“平桥的猪头肉很有名气，每天都有许多住在城区的人专程开车到平桥就为吃上平桥镇上土烧的猪头肉。”孙老师说，在博物馆和辉龙大酒店吃不到当地土烧猪头肉，但辉龙大酒店的肉夹馒头味道一绝。
“土猪五花肉，经过预先炸制，达到了肥而不腻的程度。”肉淋上秘制酱料后，搭配馒头吃，馒头柔软，猪肉松脆，主打一个肥而不腻，层次分明。
| 肉夹馒头
孙老师说，能看得到也能吃得着，这才算是天台菜文化的沉浸式体验。
他说，博物馆接下来还会开启一系列的天台菜文化研学活动，让更多人来了解天台地方菜和天台的饮食文化。
