我的年夜饭之带鱼：清蒸红烧油炸老三样太单调，杭州人喜欢的带鱼还能怎么吃

在物流还不那么发达的年代，杭州人可以吃到的海鱼品种有限，最常见的有带鱼、鲳鱼和黄鱼。彼时带鱼算不上“好鱼”，在正式的家宴上都没资格登桌亮相的意思；其做法也比较单一，通常根据新鲜程度来决定清蒸、红烧（糖醋）、干炸（煎），仅此而已。

谁能想到呢，带鱼也会有身价暴涨的一天，人们追捧的“油带”，则被赋予全新的做法，成为一道拿得出手的大菜。出于对带鱼几十年不变的热爱，我要在“年夜饭”专辑里分享这个冬天吃到的美味带鱼，给大家多一分烧年夜饭的灵感。

先稍微科普一下吃带鱼的季节，就是冬季啦！带鱼为了越冬，体内积蓄了大量脂肪，肉质特别厚实油润；同时，带鱼在冬季会向南洄游，这个过程中的肉质紧实又鲜美。

其实蒸依然是带鱼最具代表性的做法，因为杭州人坚信只有足够新鲜的带鱼才能蒸着吃。只不过现在蒸，添加了一些新思路，比如跟不同形态的肉合蒸。前段时间老黄在花房私厨办了2025年猪宴，东海油带蒸酱油在我还没赶到的时候就抢完了，只留下油润的照片。

无独有偶，宋小军浙菜工作室的迎新晚宴上也出现了油带，是用黑猪咸肉来蒸的。

那么新鲜猪肉可以蒸吗？必须可以，我在北京的庐灶江南·江浙菜吃到的就是用新鲜肉末来蒸的带鱼。吃的时候我注意到一个细节，就是此处带鱼皮事先被去除了，可能因为带鱼皮很容易被粘在筷子上，店家觉得不够美观吧。

在香格里拉酒店集团的年夜饭菜单上，出现了酱蒸雷达网带鱼，这个菜复刻起来也蛮简单的，家里有的牛肉酱或者其他酱都可以。

以上几种蒸都是针对新鲜带鱼的，舟山出品的风带鱼——所谓风带鱼，就是经过浅浅腌制过的带鱼，肉质仍然保留柔软，口味咸中带鲜。在观言鎏金，用优质带鱼制作的风带鱼也是蒸着吃。悄悄说一句，此处可以配一丢丢醋，鲜味提升。

有个家常菜叫黄鱼鲞蒸千张包，是否可以把黄鱼鲞换成风带鱼？我们在帅小姐私厨酒屋已经亲测好吃啦。这是一位资深厨师开的小小酒吧，他做的酱货一绝，吸引了很多同行晚上下班后就过去喝一杯，下酒菜是店里的各种酱货。或者提前跟老板预订，他的炒菜不输任何一家私房菜呢。

前面说过，带鱼跟肉堪称绝配，在玉皇捌号就将风带鱼跟香肠搭配着蒸了，很赞。

在大唐海鲜与福缘居老板合开的大唐隆宴，带鱼可以变出好几种吃法。洋气一点的做成汤羹，要将新鲜带鱼肉去骨后切成小块，然后加少许萝卜丝，上桌前再加胡椒粉，鲜美且清口。

看上去像传统的红烧带鱼吧？加了豆面的，台州菜即视感。确实，自从台州菜在各大城市流行起来，豆面跟各类海鲜的组合也火起来，带鱼当然也可以加入其中。

以上就是操作起来相对简单的带鱼做法，再来看几种高阶版。铁定鲜·乐清湾小海鲜这一季的菜单中有个醒目的油浸带鱼，据主理人介绍，这种吃法一经推出，店里带鱼的销量都提升了好几倍，他还将做法拍成了小视频。视频里分享的酱汁配方大致是：蒸鱼豉油100克、东古酱油50克、蚝油20克、老抽10克、白糖15克、矿泉水200克、食用油300克。烧的时候先将酱汁煮熟，当然还要往里面加其他调味料，生姜、大蒜、小米辣等等，酱汁煮沸后将带鱼放进去，特别大块的煮三四分钟就捞出，那叫一个细嫩鲜美啊啊啊……

禹庭·盏碟（河坊街店）的主理人陈锦洲对烧带鱼很有心得，这几年在他店里吃过的带鱼，无论哪种烹饪手法，因为带鱼选得好，有一种怎么样都好吃的深刻印象。比如上面有一层绿色的带鱼，是用韭菜汁焗的，不是简单的去腥吧，浓郁的韭菜香，使得肥美的带鱼变得有些霸道了，秒杀我吃过的各种带鱼。再就是传统的红烧带鱼，咸、甜、酸的综合口味平衡极佳，也值得发一张照片。

最后，挑战一下带鱼饭吧？样板由宴谭·精细江南菜提供，他们家带鱼饭的配料极尽复杂，光米就两种，因此名为“黑白米东海油带”，里面还有咸肉、豆瓣、小葱等等。挖一勺入口，有种开盲盒的味道，需要细细品味，到底吃了啥，自己做的话，用不着这么麻烦，上面铺一层带鱼就可以，豪华点的放咸肉或香肠，保证可以惊艳全场。