这个30度高温的中秋节，你吃蟹了吗？

不知道哪一年开始的，杭州人中秋节的餐桌上有了大闸蟹的身影，可今年持续高温，湖蟹将自己的霸主位置暂时让给了海里的蟹。从八月初小开渔起，以梭子蟹为首的海蟹就成为大家的心头好，无论是专业的海鲜餐厅，还是粤式火锅，甚至是网红自助餐，海蟹都当上了大主角。

从倒立蟹到醉瓜鲞毛豆蒸

大唐海鲜（涌金广场店）

地址：延安南路135号涌金广场一楼

每年夏末初秋开渔，大唐海鲜的唐总就会邀请大家去他们店里吃蟹，因为很多杭州人一提起梭子蟹，就会想起“大唐央视倒立蟹”，这是大唐海鲜的招牌菜之一，也是我们自己在家就能做的原味做法：对半切开“立”于用黄酒等十多种调料制作而成的汁水中，白蟹肉紧实饱满，每一丝肉都透着鲜味。

但，大唐海鲜对大白蟹的做法每年都在增加。我们今年吃到的另一种追求原味的做法是干烤。据说舟山渔民在海上作业时，捕到的大白蟹就会在船上直接干烤了，水分烤干，鲜味不会流失，还有一种特别的焦香。

极具风味的新做法是醉瓜鲞毛豆蒸蟹，所谓醉瓜鲞是绍兴人的叫法，用海鳗制作而成，醉瓜鲞炒毛豆是夏天里的传统菜。现在拿这个组合来蒸大白蟹，就为蟹带来更多大海的味道。

用优质大白蟹来做蟹骨酱其实是蛮奢侈的，毕竟将普通的梭子蟹剁成小小的一段段，拿葱姜蒜炒了，也是鲜美入味的，可真的吃起来，总是大白蟹肉更过瘾。

头水紫菜在大唐海鲜也很受欢迎，可以是头水紫菜生蚝汤，或者头水紫菜虾皮汤，那种顺滑与美味，包裹住每一只小虾米，也跟生蚝的柔软成为绝配。

主食方面，除了最出名的海肠捞饭，今年我们都爱上了海鲜春卷。将空气感十足的春卷咬开，看到里面的海鲜肉馅，汁水充沛，好赞。

家烧蟹做出东南亚风味

寻味江南传统家宴·地道私房菜

地址：严家路336号运河映巷街区207

可能大家都注意到了，现在拍烧菜视频的主厨或饭店老板很多，我们以前采访过的赟记·天天见面、笑落惠、铁定鲜、葛郎倌等等，主厨和老板都拥有自己的粉丝群。这不，杭州最爱写小黑板的朱进也加入其中，他的风格是带一点谐星气质，有时看看还挺解压的。

作为朱进的粉丝，那天我们又双叒叕去了寻味江南，然后就吃到了年度最佳酥鱼。这种细细长长的凤尾鱼学名叫凤鲚，跟刀鱼是亲戚来的，所以也是鱼刺很多，拿来炸酥鱼特别好吃。每一条都炸到酥脆，小鱼刺就可以在口中咯吱咯吱地嚼碎，并从中体会到酱醋汁的鲜甜。

这份酥鱼有多好吃呢？就连带鱼控，面对着红烧带鱼仿佛也觉得不香。

而对梅童爱好者来说，宁波咸齑烧的梅童鱼还能比拼一下，摄影大哥说盘子里的每一条都是他的本命鱼。

蟹当然也是有的，这次用的是皇帝蟹。因为蟹的个头太大，普通做法难入味，就用了半汤的家烧，同时汤汁的味道调得很特别，里面加入些许咖喱，于是带有东南亚风情的宁波家烧蟹来了。

几乎每年开渔了来寻味江南，总能上一堂海洋生物课，像这个贝壳类的，老板说叫“一点红”，专门查了，学名叫对角蛤。简单的姜葱爆炒，肉质肥厚，鲜嫩可口。

东海小海鲜好吃到要排队

君悦酒店·咖啡厅自助餐

地址：湖滨路28号君悦酒店一层

但凡有朋友来问我去哪里吃自助餐，君悦酒店总会在我的推荐名单上。开渔了，“东海寻鲜”主题自助餐回归，用到的食材包括梭子蟹、蛏子、黄鱼、香螺、油蛤、石蟹等等，各种烹饪方法都有。听说他们家的粉丝太多，已经到了要排队的程度，周末什么的最好先预约。

每一个有经验的自助餐爱好者，到了东海寻鲜主题，首先直奔蒸笼区，那里有扑扑满满的梭子蟹和肥美的生蚝，最简单的做法靠最优质的食材支撑，可以随便吃。

铁板烧区域一直都是君悦自助餐的经典，最近料理台上的明星是大虾，为了提升虾肉的焦香味，大厨还“皮”了一下，邀请我们去看他用喷火枪来烤虾，主打一个氛围感。别说，经过明火的虾肉，弹性更足。

今年新增一个“小海鲜乱炖”，看配料是差不多的，不过有三种口味：清酒、甜麻、糟粕醋。别问，问了就是每一种都好吃，我个人比较喜欢糟粕醋。

既然是自助餐，各种烹饪就让人眼花缭乱了，冷菜区有蛤蜊、青口、老虎蟹，清酒鲍鱼借鉴了熟醉的做法，而熟醉盘还有更多选择，香螺、沼虾、鱿鱼圈等等。

其实他们的主食也极好吃，我一口气吃了葱油拌面和小馄饨，摄影小哥则爱上了甜品，心里有爱，镜头就有光。

国宴用的鸡也需要大白蟹来配

老房荟馆·粤式牛肉海鲜火锅（万象城店）

地址：上城区民心路万象城购物中心外街2楼S228号

自从吃过来自广东中山小榄的非遗黄球食用菊花，就时不时会惦记一下老房荟馆，因为他们会引进一些平时吃不到的食材。

果然，他们用吃着灵芝长大的国宴用清远鸡，做了名为“凤鸣山林”的秋季菜单。

要说这个鸡，单看外表就觉得漂亮，如果要探究它们的故事，店家会跟你说，这个鸡不只是吃的饲料不寻常，还有自成体系的饲养时间和养到多重了才适合吃。指数达标了，就要做经典的白切鸡啦！鸡肉清澈且少脂肪，姜汁、酱油、甜辣三种调料任选，鸡皮脆脆的，蘸了汁后各有千秋，成年人不作选择，必须每一种都吃。

菜单上有鸡的不同部位的不同吃法，法式凉拌鸡杂塔塔是不是看名字就觉得洋气？只有顶顶新鲜的食材才能做成塔塔，以前吃的多是生牛肉或生鱼片，鸡杂塔塔是第一次吃。

粤式火锅店的啫啫菜也是招牌，还没上桌，啫啫沙姜清远鸡的香气就伴随着砂锅里滋滋的声音而来。从鸡肉的鲜嫩程度大抵可以猜测，这是在鸡肉还没太老的时候就关火，然后凭着砂锅里的高温将鸡肉的水分留住。

前面吃白切鸡的时候就发现这种鸡的鸡皮与众不同，所以大厨做了海南鸡饭寿司，先制作海南鸡饭，再将饭团拗成寿司的造型，顶上铺一片脆脆的鸡皮，并以鱼子酱作为调味，也使得这一小口饭变得颇具层次。

差不多就是一席全鸡宴了，当中也穿插了倒笃蒸白蟹，足见这季节大白蟹的地位之稳固。老房荟馆的倒笃蟹，玄机在蟹底，铺着薄薄一片刀板香，饱满的蟹肉吸取了咸肉的油脂与咸味，这出色的配方必须记在小本本上。