上新了！我的菜，入秋开胃必打卡新店推荐

就在刚刚过去“热火朝天”的两个月，杭州餐饮业其实也如这天气，“热”气腾腾，冒出一大堆各式各样的餐厅，其中就有讲究创意的地方风味店。在这些餐厅里尝鲜，我们确确实实能体会到老板们（经营者）的用心——即便是一家小店，也要经过好几轮的试菜，推翻、重来，以“好吃”为王，或是一门心思扎根到底，或是勇于开拓和融合，尽可能以最佳状态呈现给美食爱好者。

努力还原绍兴菜的本味

越稽·地道绍兴菜馆（东站德信店）

地址：东站德信中心一幢2楼

这是越稽·地道绍兴菜馆的第二家门店，装修风格，用“霉糟臭醉酱腌”几个大字直击主题；还有宫灯、纸扇、八仙桌等等，充满浓郁的绍兴腔调。

鉴于那句老话“杭州萝卜绍兴种”，很多杭州人一走进越稽，就觉得自己回到了快乐老家，明档的蒸笼热气腾腾，用我好朋友的话来说，就是“绍兴人把各种食材放一起蒸着，就很好吃了”。

平时我们在杭帮菜馆子里吃到霉的、糟的、臭的、醉的，会觉得那是带着乡土气质的风味，但在越稽，所有霉的、糟的、臭的、醉的，它们都变精致了，且难得的是在精致之间，又保留了所有令人难忘的气场。比如霉千张蒸肉饼，之前吃过的霉千张都是霉到极致，最后都是一坨“生化武器”上来，而这一版的霉千张，每一小片都保持着千张的状态，小心夹起来放入口中，预期的那种“直冲脑门”的臭并没有出现，只有千张发酵后的颗粒感，莫名松了一口气，太好了，我可以安心吃千张啦。

吃过了霉，就要吃糟。糟三拼由糟肉、糟胗、糟门腔组成，采用传统方法制作而成，据说是先将要糟的食材抹上盐，在一个大缸的底部放酿酒后留下的酒糟，放上食材，再铺酒糟，层层叠叠，密封好等个十来天才算完成。最后的成品是不带汤汁的，看似平常，却在淡淡酒香中透出咸鲜。

你知道苋菜梗是什么时候上市的吗？就是七、八月间。所以这个时候可以考虑来一份蒸双臭，虽说是个太常见的菜了，可苋菜梗跟苋菜梗也有不一样的，有资深苋菜梗爱好者说了，看这个“滴滴绿”的颜色，以及加入菜籽油也不失清亮的汤汁，这就是个好苋菜梗。

在新店，越稽干菜焖肉有了一些改进，首先是减少了霉干菜的用量以突出五花肉的完美纹理，其次是用绿色的窝窝头代替了白色的馒头，视觉上更具冲击力，还能将五花肉更完整地包裹起来。

另一个菜也能体现绍兴人对干菜的爱，干菜头大河虾，每一只河虾都那么鲜活饱满，琥珀色的汤真担得起“神仙汤”的美誉。

绍式烧三鲜会让人联想到杭三鲜，因为里面的配料差不多，蛋饺、鱼圆、河虾、肉圆、发皮……然而就是那么神奇，绍式三鲜比杭三鲜的汤要浓郁几分，仿佛里面含有更多的氨基酸，从而也更鲜美。

点心里新增一个“榔头饼”，问为什么叫这名儿，服务员说：“要拿榔头先敲几下。”就这么简单，经过一番敲打，大大的饼儿四分五裂，拿起一片放嘴里，“咔嚓”，刷过蜂蜜、放了干菜的薄饼，嘎嘣脆。

鱼稳住了 其他菜系随意

沸腾鱼乡（钱江世纪公园店）

地址：春音街钱江世纪公园A4-10号

2004年，沸腾鱼乡在延安南路上开店，主打的沸腾鱼吸引了城中各个川菜馆子的厨师们组团去“偷拳头”。

今年为了庆祝杭州店开业20周年，他们又在萧山区开出一个全新的沸腾鱼乡。说它是全新的，是因为他们对菜式做了相当大的调整，不但打出新川菜的牌子，还引进了一些北京菜，毕竟沸腾鱼乡是成立于北京的品牌。

所以在沸腾鱼乡也能吃到北京烤鸭了。不要觉得在川菜馆子里吃烤鸭有多奇怪，杭州人对北京烤鸭也是有真感情的，我们之前已经在好几个做浙江菜的饭店里吃到烤鸭了，还无一例外的，鸭子烤得很好、客人们也喜欢。

再就是著名的京酱肉丝了，它跟杭州的钱江肉丝一样，都属于常见却难做的菜，肉丝要不柴不腻，很考验手艺。此地做出来的肉丝酱香浓郁，咸甜适中，吃法跟烤鸭类似，也可以用面饼夹着大葱丝、胡萝卜丝，卷着吃。

除了北京菜和川菜，还有其他菜式，能看出来老板那“只要好吃，啥菜系都可以有”的决心。沸腾小炒黄牛肉，看名字就像是湘菜，只是这不重要，反正是鲜辣辣的组合。

招牌砂锅鸡翅则像粤菜，先将鸡翅腌制，再放进砂锅，底下铺着洋葱、大蒜什么的，妥妥的啫啫菜啊。

当然做了20年的经典，鱼依然是重中之重，看了一下菜单，现在有清江鱼、黑鱼、江团、老虎斑、东星斑等好几种鱼可供选择。新店采用了全透明的厨房，感兴趣的人可以围观厨师怎么做鱼，只见他正手拿温度计在炸花椒，温度要控制在150度左右，这样才能炸出花椒的麻，油温过高，就会导致花椒发苦。等花椒过油后，厨师将一大勺热油浇在鱼肉盆里，滋滋的冒着泡泡。

就是这样的高温热油，将锁住了鱼肉的鲜嫩。经典的吐司面包登场，那是用来吸取鱼肉上的油，每个人都觉得经过这道“工序”，入口的鱼也没那么辣了。

讲究质感的新派杭州菜

锦楼·臻选新杭菜（杭州中心店）

地址：展览东路150号杭州中心7楼

这家店的老板是杭州人，后来到上海发展，开出两家排队餐厅后，又凭实力将锦楼带回杭州。

走进锦楼，看到在时髦的灯光布置下熠熠生辉的琉璃瓦、金属镂空隔断，那是扑面而来的海派气质。

装修营造出来的氛围很上海，可菜是创新版的杭州味道。杭州熏鱼是个“热做”的冷菜，鱼肉切成小块，去骨，保证每一块都外脆里嫩而多汁。

钱塘咸香鸡吃着是脆皮鸡的味道，曾经看过一个视频，说这个鸡的做法相当费时，要经过好几次在沸水里滚、在冰水里泡，最后才有这样表皮脆而鸡肉嫩的口感。

店里的招牌菜之一是大东黄鱼捞年糕，可我觉得手工年糕炒青膏蟹更有想法，厨师将年糕和蟹肉都切成小块再炒，每一块都极入味，蟹壳的脆、蟹肉的嫩、年糕的糯，不分彼此。

老杭州人都是相信甲鱼的，紫苏辣炒烧甲鱼的灵魂无疑就是紫苏叶了，它们不遗余力地贡献着自己独特的香气，很好地中和了甲鱼固有的泥土味，辣辣的很想叫一碗米饭。

只是这次注定是没有机会了，因为招牌的锦楼四鲜煲仔饭一定不容错过！米粒晶莹，搭配的食材有来自东海的淡鲳鱼干、来自大连的鲜鲍鱼，以及广东腊香肠、福建酒香腊肉，再于顶部铺一个可生食的蛋黄，撒点芝麻和葱末，再加酱油，这里还在拌着，那里就能闻到饭香，于是每个人都想吃那酥脆的锅巴。