秋老虎这么厉害，可以吃拌川，如果一碗拌川不够，再来两个小炒

都立秋好几天了，气温还是居高不下，嗯，杭州人管这个叫“秋老虎”，并且秋老虎还有18只之多。按照今年的三伏天要到8月23日结束，那“十八只秋老虎”也算准的。这样的天气，杭州的各个面馆里就数拌川卖得最好，就连平时最受欢迎的片儿川都要让位。

可是也不能天天只吃拌川，于是有炒菜的面馆就火起来。其实兼做炒菜和面的模式早就有了，多年前德明饭店就是，还有不少后来做大的饭店，都是从面馆起家的，比如天天见面。那些深耕餐饮业几十年的老师傅，开的是面馆，老客人们却是奔着炒菜去的，毕竟杭州人吃面都是为了吃浇头，想烧菜水平好，浇头肯定行，那面也不会差到哪里去。

面是创新的 菜是传统的

笑落惠·杭帮菜·大厨私房菜

地址：朝晖路168-10元丰·钛合国际B座

“笑落惠”看店名就知道老板是杭州人，用杭州话读来就是“小乐惠”或者“小落胃”，前者有物美价廉的意思，后者则说的是吃着对胃口，总结起来就是吃着舒心。

主理人张爱萍，15岁就读杭州旅游职业学校烹饪班，算是杭州第一批科班出身的厨师，毕业后加入黄龙饭店，后来曾在新香园大酒店担任行政总厨。因为自己很喜欢吃面，就总有一个想法：等到了一定的年纪，就开个面馆，做传统杭帮面。现在终于开出来了，面有，菜也有，张爱萍说这是80年代的风格，酒菜面饭。

笑落惠新开没几天，上门来的大多是张爱萍的粉丝们——他在抖音上教大家烧菜，已经拥有2.3万的粉丝啦，顺便提一句，我也是在视频号上刷到他教烧菜，才慕名找过去的。

一进店门就看到小黑板上写着的“面单”，招牌面中排第一的就是小龙虾拌川，这是张爱萍的首创，之前他在年丰和面馆里就打响了牌子。

一份小龙虾拌川差不多要用到四两小龙虾，现剥小龙虾肉富有弹性，再加上美人椒和杏鲍菇，只觉得配料充足；拌的时候看到每一根面条都包裹着酱汁，那是他们特制的龙虾酱，口味上借鉴了四川小龙虾的做法，强调麻、香、鲜，又带一丢丢甜口。

另一个招牌的牛蛙拌川，牛蛙都是现杀现用，并且只选用三两半到四两重的牛蛙，以保证蛙肉的嫩与鲜，蛙肉要先腌制再爆炒，主打香辣过瘾。这两个拌川，是不是颠覆了对杭州拌川的固有印象？

本来还有一个经典的鱼头面，考虑到面多了吃不完，就改吃金汤鱼头了，反正也是招牌菜来的。用的都是水库包头鱼，配料有黑木耳和菌菇、鱼圆和虾，再加上台州运过来的石磨豆腐，灵魂汤汁是店里自制的虾汤，这是金色的汤汁的源头。别问我怎么知道的，问就是张师傅的抖音上有。印象深刻的是炸鱼头时，用的是猪油混合菜籽油，所以吃着有一种特别的香气。

吃过创新的杭帮面，再尝尝张师傅的杭帮菜。爆双花可以说是这两年杭帮菜厨师的炫技菜之一，之所以说是炫技，因为它既考验刀工，也考验火候。通常一盘爆双花上桌，只要看刀工就大抵能判断这菜做得是否成功了，好的刀工是要让墨鱼和鸭胗都呈现麦穗花的状态，但凡那些“花儿”开得不够好看，多半味道都会有所欠缺，不是太老就是还没炒入味，难度老大了。

张师傅的爆双花在各方面都很成功，刀工、火候、味道，达到上佳的平衡。据深入厨房的摄影大哥说，这个菜张师傅做得行云流水，几秒之间就成了，到底是老师傅。

在明档里，我看到老笋头跟墨鱼片在一起，这个组合蛮新鲜的，就点了。它是一个红烧的菜，看着只有老笋头与墨鱼片，却吃出了肉味，一打听，果然烹饪过程中是按照勒笋烧肉的做法来做，最后把肉挑走了……老笋头看着厚实却不老，墨鱼片看着薄却有嚼劲，所以形成了反差的口感，大爱。

店里挂着好几块小黑板，热菜、蒸菜、砂锅菜，各式各样的都有。仰头看了半天，只觉得啥都想吃，笋干菜蒸葫芦特别适合现在的气温，清爽而不清淡，一定要喝那个汤啊，消暑的神仙汤呢。

隐藏菜单花样多 大菜小炒随手做

斌哥片儿川

地址：机场路14-1号

因为要建地铁换乘站，凯旋路上好几家小馆子一起搬到了机场路，斌哥片儿川就是其中之一。

之前他们还在凯旋路上的时候，我还专门去吃过，那时店门口的鸟笼里有只鹩哥，每次我凑近了看，总觉得它在问我“你瞅啥”。新店里的角落里也有一只鸟笼，斌哥说这是一只才养了几个月的新鸟，至于之前那只：“有天它把小碗里的东西吃光、自己打开笼儿的插销，跑掉的嘞！我是后来看了监控才晓得，哪晓得一只鸟儿会有嘎灵光！”

才养了几个月的新鸟明显还没那么机灵，可才养了几个月的小猫却机灵得很，知道饿了就守在厨房门外，老板娘肯定会给猫条；等吃饱了，就蹲着看店里走进走出的客人们。

有小鸟和小猫的面馆，给人温情脉脉的好感。店里坐着吃菜、嗦面的也大多是熟客，有的甚至还享有点菜的“特权”，想吃什么菜就跟老板提要求，老板会到马路对面的菜场去采购，然后烧好端上桌。

斌哥的职业生涯最早可以追溯到天外天，就在那边学了一手传统杭帮菜的技术，一个人在厨房里管着三口锅，忙而不乱，大菜、小炒信手拈来。

大菜如鲍鱼烧甲鱼，杭州的老厨师都很“相信”甲鱼，每个人都有自己的甲鱼配方，而这个组合是第一次吃，红烧的汤汁仿佛满满都是胶原蛋白，顿时觉得以往吃过的鲍鱼红烧肉也不香了。

都说“小暑黄鳝赛人参”，杭州人整个伏天都想吃黄鳝。斌哥的生爆鳝片都是现点现杀现片，黄鳝不去骨，于是看模样就有点像反骨鳝，整个炸到酥脆，包裹于浓油赤酱之中，高温油炸后形成的每一个小孔都入味了。

家常小炒，斌哥有个隐藏菜单，基本上是菜场里看到品质好的，“随手就买了”，然后“顺手就炒了”。冬腌菜鞭笋炒鲍鱼片和倒笃菜炒南瓜就属于小黑板上没有的，吃到就是赚到。这两个小炒里均用到“咸菜”，只是咸菜跟咸菜也是不一样的，冬腌菜的脆配鲍鱼片的Q弹，倒笃菜配南瓜的糯，如果二者互换，就没有这样的风味了。

说到咸菜，斌哥的片儿川是用青雪菜烧的，这大概就是老师傅的坚持了。蘑菇片、笋片、肉片各自努力地贡献着自己的鲜，面刚入口的时候还有那么一丢丢“生龙”，过一会儿就与面汤浑然一味了。