分享美食赠高颜值桃花酥！台州玉环有人把酥做成了你舍不得吃的样子
把一块酥做到极致会是什么样子？
生活在台州最南端海岛城市玉环的老饕陈师傅说，在玉环城区就有人把听上去寻常无比的“酥”做成了人们舍不得下口的样子。
陈师傅说：那已经不是食物，而是一件艺术品，但你若忍心咬入口去，你会发现它除了好看之外，也非常好吃。
这一回，我们跟随陈师傅，前往台州的玉环市，寻找那一块被雕琢成艺术品的酥饼。
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非遗技艺“玉环油索”的传承人
日常评判美食，我们常以色、香、味三者作为标准，三者皆备则为美食。不过，对专业的老饕们而言，具备这三者只是一样食物能走上品评台的基础。
陈师傅说，他常年行走于全国各地，寻找地方上的特色美食，品评标准总的来说有五个维度：色、香、味、形、意。
位于台州最南端的玉环市，早年是一座纯粹的海岛，因为毗邻温州且多迁移自福建沿海的居民，来自台州、温州、福建沿海的不同地域文化交汇，孕育出这里丰富的民俗和特色美食。
“按道理说，渔家的传统美食，因为食材的原因，制作工艺会颇讲究，但外观多粗犷，而我们却在这里发现了做工精巧美食，这非常难得，也非常值得体验。”陈师傅说。
陈师傅推荐的这家店，位于玉环城区一处不起眼的位置，店铺很小，店里只有老板夫妻二人，妻子守着柜台充当销售，丈夫坐在店铺隔壁的工作间专心制作糕饼。
我们跟随陈师傅，找到了这家小店。
店门口，几位提着袋子从里面出来的顾客告诉我们，店主是地方特色小吃“玉环油索”的非遗传承人，不过，这些年有些“不务正业”，喜欢整些好吃的“花花肠子”。
入店，侧边玻璃墙上放着一块非遗传承人的牌子，牌子下边是码放整齐的各色酥饼。
陈师傅说，在亮出今日主角之前，要先尝一尝他家的非遗油索。
玉环的包糖油索
油索，也称为油泡索、麻花，是比较常见的一种小吃。
按照陈师傅的说法，玉环油索之所以要先尝，是因为它是这家店的立身之本，同时当前也是整个台州最值得吃的油索之一。
店主姓程，80后，从小在玉环市的楚门镇长大。玉环当地的风土文化主要分三大块，一块是玉环岛大部分区域以及位于北岸大陆上的楚门镇一带，以台州本地文化习俗为主，其次是岛上的部分街道和村落，以温州方言和温州文化为主，此外还有坎门一带以闽南文化为主。玉环油索的传统技艺，是台州当地美食文化的一部分。
在程老板的记忆里，最早接触油索制作技艺的时间，大约是自己四、五岁左右的时候，祖母在楚门镇上开了一家小店，靠炸油索为生。
“她做了大半辈子的油索，在街面上有些名气。”他说，他小时候就跟在祖母身边，从玩面团开始学习炸油索。
“我们地方上对油索有很多叫法，油爽、稻杆绳、油索、潮索。”他说，从这些叫法中就能看出玉环一个地方民间文化上的多样性，有来自农耕文化区的叫法，也有来自渔业文化区的叫法，但相同的是大家对这种食物都十分喜爱。
程老板说，这门手艺虽然是打小学的，但他并没有一直坚持。
“我成年后做过很多工作，也做过其他生意。”他说，大部分时间在外地漂泊，人生多有不如意的时候，后来娶妻生子，逐渐追求安定，返回乡里寻求谋生出路。
他喜欢祖母做的油索，祖母后来年老已经不再做油索生意，却还是会为他做一些吃。“我忽然觉得，这门手艺若无传承，消亡了非常可惜。”于是时隔多年后，他重新搅动面团，镇子上也重现了程家玉环油索的身影。
做油索看上去并不复杂，但在配料和油温的掌控上颇有讲究，并且制作过程中对环境的温度、湿度，原料的投放顺序有严格的要求。程老板说，看似简单，却不容易。
“在你们口中瞬间的好吃味道，其实也是我们这些揉面人多年磨练出来的。”他笑着说。
玉环油索的配料是面粉、油、糕粮、糖、小苏打和水，经过和面、揉面、切条等常规步骤之后，程师傅会将切好的条状面胚进行反向揉搓，而后首尾相接使得面胚自然缠绕呈“8”字。
“油温一般是标准160摄氏度，油索面胚可保持不沉，炸到金黄色后捞起。”他说，捞起的油索在冷却后就会开始十分具备当地特色的一步。
“接下来就是要高温熬糖，到糖浆中大泡变小泡后，倒入油索翻炒，使得油索外部挂上糖霜即成。”程老板说，根据本地人的口味喜好，他会在糖浆中加入海苔，炒出海苔味的油索，或者加入香葱和少许盐，炒出香葱味的油索。
程老板的油索在玉环城区人气颇高，多数时候是尚未出锅就已被订出。
这样的油索，自然是要先尝一口。口感上外层清甜爽口，里面酥脆喷香，不愧非遗技艺。精致到舍不得吃的花酥
程老板说，这花酥的手艺是他这些年来走访国内名师，拜师学来的。
“酥是我们中国的传统糕点，也是古时候宫廷里常见的美食。”他说，中国的面点师在古时候就已经把“酥”这种美食做到了登峰造极的程度，只是要学好这门技艺不甚容易。
油索的声名，常让程老板自感幸运，但也经常隐隐有危机感。“我觉得安于现状不是长久之计，所以就做了许多新的尝试，做酥是其中一种。”
“酥”分烤酥和炸酥，烤酥质地饱满，口感松脆，搭配清新一点的馅料，可以呈现出丰富的层次感。他说，平常时候大家对酥的要求基本都在口感上，至于外形可能讲究的并不多。
“但我们做糕点的，想要给与食客的往往不仅仅是口感本身带来的满足感，还希望在食物的外形上能给大家带来愉悦。”他说，一味好的食物一定是色、香、味、形、意齐全的。
他在他师父那里学了花酥的制作方法，搭配上天然植物中萃取的色彩，将原本平平无奇的外观变成桃花、昙花等浪漫而灵动的样子，提升了点心的观赏度。原本只是希望烤出来的酥必寻常好看一些，没想到出炉的时候惊艳了到店购买油索的顾客们。
“购买的人很多，但做花酥比较费时，而且店里只有我自己会做，所以很难量产。”他说。
程老板的花酥这两年名声在外，每每年底婚宴多的时节，店里的花酥订单如雪花飞至，他经常要在烘焙间从早上坐到深夜，为客人赶制花酥。
他告诉江南君，花酥好吃的秘密，在于用料，也在于酥皮自作的手法与馅料的搭配。
“酥皮中用的油是我们地方产的土猪熟油，味道清新，香味浓郁，能为花酥的味道增色不少。”他说，他舍弃原有配方中的起酥油，选择成本较贵的土猪熟油，目的就是追求酥皮的极致口感。花酥的酥皮层数至少在十层以上，这样考出来之后才会有酥脆掉渣的口感。
“传统的酥，要的就是那种好吃到掉渣的感觉。”他说。
桃花酥也好，昙花酥也好，都是江南风物以形化做食物的代表。程老板说，他有个心愿，想在来年春暖花开时候，按照古法，用真正的桃花作为食材，尝试做一次古法的桃花酥。
此外，他还设计了与鱼、虾、蟹等海产相关的酥，未来准备做一些带有海岛渔家特色的新尝试。
“同样的酥脆，却有不同的江南风味。”他说，这是他认为的做酥的意义。
玉环特色“文旦酥”
在玉环，海岛渔家的特产不只有海中的水产，还有远近闻名的特色水果：文旦。
每年的十月底到十二月中下旬，这种胖乎乎、黄澄澄的大块头柑橘类水果就会站上货架，为玉环这座小城“代言”。
吃文旦，对玉环人来讲，有如临海人吃蜜桔一样寻常，它已经融合到这一方人的饮食文化基因当中。
在其他地方人还在购买文旦剥皮取香、食汁得味的时候，玉环人已经琢磨出了文旦的新吃法：文旦酥。
在玉环，擅长做文旦酥的有三个商家，冠喜食品公司、火山茶茶场以及程老板的“酥呈记”。
三家文旦酥做法和口感上各有特色，但唯酥呈记的文旦酥长相上更加亲民。“三家的做法不一样。”陈师傅说，他三家的文旦酥都吃过了，都很好吃，但差异也很明显。
程老板说，文旦酥对玉环人来说意义非凡，是地方上将特色农产推向更广阔舞台的代表作。自从文旦酥出现之后，他就潜心钻研如何能让文旦酥呈现出更加浓郁的风味。
“我是做糕点出身的，对带地方特色的糕点有一些执念。”他说，制作酥皮自不在话下，关键在于馅料。
他尝试过用纯果肉制作馅料，但是吃起来味道平平，香味也不突出。
“文旦的香味更多的来自文旦的果皮，我有做腌制陈皮馅料的经验，所以当时就想文旦皮也应该可以入馅作为提香原料。”他说，他将文旦皮上厚厚的白料去除，只留下薄薄的一层外皮，按照腌制陈皮的方式进行腌制后，加入馅料当中，经过多次试验，终于得到了香味和口感都令人满意的馅料来。
本地的文旦酥大多做成圆形如蛋黄酥的样子，程老板有阵子也是做成那个形状，那种形状的糕点很多都是价格偏高的糕点，因此很多人会望而却步，连价格都不问了。
“我们做糕点就是要给人们吃的，大家连价格都不敢问，那就是失败的。”他于是总结了经验，将文旦酥改造成了苏式月饼的形状，外部也以类似苏式月饼的皮来进行包装，这样做起来之后，显得亲民许多。
玉环城区有很多上了年纪的食客，喜欢看程老板制作花酥，对酥呈记的文旦酥更是青睐有加。
“他家的酥，一定要尝一尝。”一位食客告诉江南君，这是带着玉环地方文化的特色礼。
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审核：金立鹏
