秒抢！【咸 | 亨小厨·新派绍兴菜·本帮菜】精选5-6人套餐

2024-08-26 13:09:00 发布/

到咸亨小厨的时候，王斌正在店里的水池边，整理新到的鲜鱼。

咸亨小厨虽然只有100来㎡，但是厨房做得明亮干净，有漂亮的鱼池，鱼缸里养着各种河虾和鱼，客人可以到店直接点菜，现杀现做，这样吃着才新鲜。因为是老资格的大厨师，执着于食材，王斌说，“客人看得见，要哪条就哪条，现杀现做，做好之后给客人端上来，新新鲜鲜的。”做了毛40年的大厨，在餐饮行业里面兢兢业业，食材选得好，菜要烧好，是对这个行业的尊重。

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在餐厅林立的高银街，开着这么一家咸亨小厨，主要做的是绍兴菜和杭州菜。说起为什么要开咸亨小厨，王斌娓娓道来，“第一我的祖籍就是绍兴；第二，杭州菜有一部分菜的根源是要从绍兴说起，不是有一句俗话叫作‘杭州萝卜绍兴种’嘛！做厨师、做餐饮老板这么久，到头来总想做做自己小时候最喜欢吃的味道。另外高银街这边也是景区，各地客人也多，能让天南海北的人，吃吃地道的杭州菜和绍兴菜，也是我的一片心。”

他是当年杭州餐饮圈赫赫有名的“四大名勺”之一

咸亨小厨老板王斌，是当年杭州餐饮圈赫赫有名的“四大名勺”之一。

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1985年，16岁的王斌去杭州劳动局技校学厨，爸爸要他“笨鸟先飞”，于是1985年9月1日，一开学以后，他就白天在劳技学校上课，放学就去餐馆帮工打下手，开始学基本功，那个时候当学徒是没有工资的，老话把这个叫作“蹲小灶”。每天王斌都要杀鱼、掏鸡肚肠、拔鸭毛、拉煤、桶煤炉……每天还要切20方肉，按照要求把猪肉切成片、条、丝、块。“蹲小灶”和以前做学徒异曲同工，一来是学基本功，二来也是磨一磨年轻人毛躁的性格。

1986年，王斌17岁，就去了吴山路上一家温州餐馆上班，当时老板给了他500元一个月的工资，而那个时候王斌老爸才70多元一个月，为此，王斌很是得意了一阵子。1988年，刚刚毕业的王斌，去了小车桥的荔枝酒家，那个时候他的工资是1500元一个月。

1994年，南山路上有个中国台湾老板开了一家叫“旧情绵绵”的餐厅，邀请王斌去主理厨房，给的是4000元一个月。此后，他又陆续担任了六一大酒店和娃哈哈大酒店的主厨。

1999年，湖墅南路餐饮航母“新花中城”开业，当时新花中城实用面积就有一万多㎡，体量上相当巨大，对厨房要求特别高，王斌扛下了这艘餐饮航母的厨房管理。当时，每天的营业额有50-60万元。王斌陆续研发出了稻草鸭、醉膏蟹、黄金糕、鸦片鱼头等菜，引进了三门青蟹、千岛湖鱼头，当时是风靡一时。也在那个时候，他获得了“中国烹饪大师”、特一级厨师、“杭州四大名勺”等“闪亮的头衔”！

2003年之后，王斌自己投资开了“麒麟阁”，最多的时候有8家店。之后，王斌又在北山路和满觉陇开会所。王斌兴趣爱好广泛，在开餐厅的过程中，他还开发了铁皮石斛年糕、莲子酒、铁皮石斛酒、铁皮石斛饮料。另外不得不说的，就是王斌特别爱好收藏，从1995年开始，他开始慢慢地沉下心来去“玩收藏”，和书画界的大师做朋友，收藏青瓷和石雕，就这样30来年，王斌玩收藏一直痴迷到现在。由于多年来玩收藏的熏陶，现在店里的海报和各种文化元素，都是他自己设计的。

为了做好一块臭豆腐，他包了一个山头

臭豆腐是绍兴菜和杭州菜里很受欢迎的食材，咸亨小厨的臭豆腐自然也是招牌。

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为了做好这块臭豆腐，王斌在老余杭包了一个山头，租了一栋农民房，里面放了245桶霉苋菜梗“母水”。

他还花了12000的月工资，请了一个做臭豆腐几十年的绍兴师傅，每天在那里自己磨豆浆，自己做豆腐，然后自己用霉苋菜梗水来腌臭豆腐。为什么不直接买现成的臭豆腐？富阳、绍兴那边的臭豆腐味道也不错的？王斌说“反正我就喜欢自己做的臭豆腐，我一定要找放心的人自己盯牢做，食材这关我自己要盯牢，不是我做的自己不放心，心里面不落胃。”

除了油炸臭豆腐，豆瓣炒臭豆腐、蒸双臭也值得称道。豆瓣炒臭豆腐真的是杭州老家常菜，很多人一看到这道菜上桌的时候，简直就无法控制自己，迫不及待地用勺子，一勺一勺地舀着臭豆腐吃，新鲜的豆瓣带着鲜味，臭豆腐里面再加上辣椒，又开胃又把臭豆腐的鲜味“吊”了起来。炒碎之后的臭豆腐仿佛就是有某种魔力一样，忍不住让你叫上一碗饭，立刻拌着饭开吃。

“鲜”融合“臭”，吊出“奇香”

咸亨小厨最近主打“奇香”系列的特色菜，很受食客的欢迎，用臭豆腐、霉苋菜梗、霉苋菜梗汁，拿来做的“奇香”系列，闻着臭，吃着更香。

奇香蟹煲，用新鲜的梭子蟹、明虾干、温州鸭舌、霉苋菜梗、炸到两面金黄的臭豆腐、新鲜香菇丁，还有“奇香”灵魂的霉苋菜梗汁水，汤头这么一“吊鲜”，梭子蟹的鲜，融合霉苋菜梗和臭豆腐的臭，激发出“奇香”，鲜得眉毛掉下来。